その自然な状態では、牛の胸肉は雄牛の最も厳しい部分の一つです。 それは、非常に長くて糸状の筋肉繊維で作られた平らな革のようなカットです。 ただし、低温で長時間調理すると、ブリスケットは完全に変形します。 豊富な結合性コラーゲンの供給により、ゼラチンが調理され、筋肉が柔らかく歯ごたえが残ります。 多くのレストランでは、1つ以上のブリスケット全体を事前に準備し、スライスして使用するために一晩保管することが一般的です。
ブリスケットの準備
ブリスケットを準備する方法はいくつかあります。 塩漬けで最初に治った場合、コンビーフになります。 スモークとスパイスが効いた場合、パストラミになります。 これらの両方、およびプレーンな新鮮なブリスケットは、タマネギ、ニンニク、クローブまたは他の材料を含む水でフォークテンダーになるまでそれらを煮ることによって調理することができます。 テキサス州では、ブリスケットを乾燥スパイス混合物でこすり、その後、木製の煙でゆっくりと調理します。 どのようにブリスケットを準備しても、冷却して同じ方法で保管する必要があります。
安全な冷却
ブリスケットが完全に調理され、柔らかい破片がフォークで簡単に取り外せるようになったら、食品を安全に保つために素早く冷却する必要があります。 米国農務省の食品安全検査サービスでは、調理されたすべての食品は、調理後2時間以内に、できれば冷めたらすぐに冷蔵できるように梱包する必要があります。 ブリスケット全体は大きな切り込みであるため、急冷するために鋭利なナイフで切り取ります。 各部分をワックスペーパーまたはアルミホイルでゆるく覆い、すぐに冷蔵します。
パッケージング
ブリスケットが冷めたら、一晩または必要に応じて冷蔵用に梱包できます。 適切なサイズの気密性プラスチック容器がある場合は、それらを使用してブリスケットを保管できます。 乾燥からさらに保護するために、最初にブリスケットをラップで包みます。 適切な容器が利用できない場合は、ブリスケットを分割し、その部分を頑丈なジッパーシール冷凍バッグに入れます。 翌日にブリスケットがすべて使用されない場合に備えて、バッグまたは容器にラベルを付け、日付を記入します。 冷蔵庫の温度を家庭用温度計でチェックして、食品の安全のために40 F以下であることを確認します。
ブリスケットの再加熱
ブリスケットを再加熱する最良の方法は、準備方法に関係なく、蒸すことです。 ブリスケットは、必要に応じて、ピースごとまたはスライス後に再加熱できます。 ブリスケットの大きなスライスされていない部分を再加熱するには、サイズに応じて20〜30分かかります。 スライスされたブリスケットは、2〜3分で終了します。 どちらにしても、蒸すことで肉は乾燥せずに温かくジューシーになります。 ブリスケットを手彫りしている場合、通常、肉を冷やしてスライスし、スライスを加熱する方が簡単です。
